Notre Boucherie
BOUCHERIE DYNAMIQUE traite plus de 1000 tonnes de viandes par an, soit environ à peu près entre 4 et 5 tonnes jours.
Nous travaillons de façon tout à fait traditionnelle, c'est-à-dire que nous achetons des carcasses entières de bœuf, de veau, d’agneau que nous détaillons dans notre atelier laboratoire sous températures dirigées (6 à 7°) environ. Pour le porc nous achetons principalement des longes. La volaille et les charcuteries sont négociées avec les abattoirs et salaisonniers de bonne renommé sur la région du grand Ouest de la France.
360 Tonnes environ, soit 20 bêtes semaines en équivalent têtes de bétail, provenant principalement des abattoirs SOCOPA à la Ferté Bernard dans la Sarthe, mais également GOURAULT à Blois et SICAREV à ROANNE. Nous rachetons également des compléments de muscles sur le marché de Rungis. Muscles de provenance des bonnes régions Européennes.
- Le Veau :
80 Tonnes environ, soit 10 / 12 bêtes semaines en équivalent têtes de bétail, provenant des abattoirs de SOCOPA et du marché de Rungis via des abattoirs de Corrèze bien souvent. Quelques rachats de coupe d’équilibre sur le marché Européen.
- L’Agneau :
40 Tonnes environ, soit 38 / 40 agneaux semaines. Agneaux Français et / ou UE en fonction de la qualité du marché. Source d’approvisionnement : Rungis.
- Le Porc :
220 Tonnes environ, soit l’équivalent de plus de 300 longes semaine. Porc breton provenance Louis Gad en Bretagne, Pichard à Dreux, Ferme de Valgrain.
- Les Abats :
20 Tonnes environ : provenance principalement SOCOPA. (Langues de génisse, foie, rognons, cœurs, noix de joue, queue, pour 90% du besoin)
- La Volaille :
180 Tonnes environ : Poulets labellisés, découpe de poulet, dinde et sa découpe, Canard, canette et sa découpe, le tout représentant environ 3600 kg semaine soit 1800 pièces semaine en équivalent têtes pour un poids moyen de 2kg. Provenance à 80% du groupe LDC en Mayenne, le reste négocié sur le marché de rungis.
- La Charcuterie :
100 Tonnes environ : 98% en provenance des meilleurs Salaisonniers de nos régions : de Bretagne (Grand Saloirs, Mix buffet). La région de Tours (Salaisons Régionales). La Sarthe (Fassier et Cosmes).
Notre souci : L’hygiène et la qualité
Notre boucherie s’est assurée les services d’un responsable qualité, et réponds aux critères d’exigences des agréments sanitaires Européens, et est enregistrée en préfecture sous le N° F 28 085 305 CE. A ce titre, toutes pièces de viande entrant est vérifiées avec un cahier des charges comportant 14 lignes de critères spécifiques validant une traçabilitée performante.
Nous travaillons avec le laboratoire MICROSEPT, labo indépendant spécialisé dans l’agro alimentaire, pour toutes nos analyses.
Plus de 140 analyses par an.
Boucherie Dynamique fait analyser régulièrement ses productions sensibles, tel que Chair à saucisse, Farce, Merguez, Milanaise, Paupiettes. Analyse également par prélèvement de surface (Table de travail, outils, parois, cloisons et contrôle bactério des sols) et aussi contrôle de la listéria sur les charcuteries.
Boucherie Dynamique à mis en place un process avec plan de nettoyage et désinfection. Les équipes sont formées et respectent les procédures HACCP. (Un peu l’ISO de l’alimentation) encore une fois, procédures assez rares dans une boucherie de détail.
Votre souci : Acheter une viande qui se conservera
Boucherie Dynamique traite environ 4 à 5 tonnes de viande par jour, donc un gros débit garantissant des rotations de stocks très rapide. De plus, nos viandes sont réceptionnées par « quais soufflés » limitant la rupture de froid, elles sont stockées à 0° + 4° et travaillées dans notre atelier laboratoire sous température dirigée à 6°. Les commandes sont préparées dans le même environnement froid, stockée en chambre tampons avant d’être chargée dans nos propres véhicules réfrigérés pour vous livrer directement à votre domicile. « Traçabilité et garantie de la chaîne de Froid »
Si vous congelez nos viandes, nous vous recommandons de le faire rapidement, mais par petites quantités à la fois pour permettre aux pièces de viande de descendre rapidement en froid. (-18° étant l’idéal)
Lorsque vous décongelez une viande, laissez là desserrer tranquillement dans le bas de votre réfrigérateur et consommer rapidement après décongélation. NE JAMAIS RECONGELER UNE VIANDE DECONGELEE.
Infos pratiques
Portions des viandes :
-Le Bœuf:
Les Steaks : 110 / 130 grs
Les Rôtis : 120 / 150 grs
Les grillades : (Faux filet, entrecôte) 160 / 180 grs
La Côtes de Boeuf compter 350 grs / pers attention une côte pèse au mini 1kg
Les Bouguignon et autres viandes à cuisson lente 140 / 170 grs
-Le Veau :
Les Escalopes : 110 / 130 grs
Les Rôtis : 140 / 180 grs
Les Côtes avec os 170 / 200 grs
Les tendrons et autres Osso Bucco 200 / 250 grs
Les Blanquttes et autres sautés à cuisson lente 160 / 180 grs
-Le Porc :
Les Escalopes : 110 / 130 grs
Les Rôtis : 140 / 180 grs
Les Côtes avec os 150 / 180 grs
Les palettes avec os 180 / 200 grs
Les Jarrets et autres viandes avec os 250 / 350 grs
-L’agneau :
Les Côtes découvertes : 100 / 120 grs
Les Côtes premières (2 par pers) 80 / 90 grs
Les Côtes Filet (Mouton shop) 150 / 180 grs
Epaules sans os prévoir environ 130 / 150 grs
Epaules avec os prévoir environ 180 / 200 grs
Gigot sans os prévoir environ 130 / 150 grs
Gigot avec os prévoir environ 200 / 250 grs
Collier / Poitrine avec os 200 / 250 grs
